Ausbau über Garage nachträglich genehmigungsfähig?

[Escroda]

Bestehen Chancen auf nachträgliche Genehmigung (NRW, kein Bebauungsplan)
so wie es ist

Unwahrscheinlich, aber möglich, wenn das Wohnhaus des Nachbarn weiter als 5m entfernt ist oder die Wände und das Dach der Garage den §30 und §32 Bauordnung NRW genügen und der Nachbar zustimmt.

als Hobbyraum nach Rückbau von Nasszelle und Kochnische

"Hobbyraum" ist eine unspezifische Nutzungsangabe, so dass dieser immer als Aufenthaltsraum angesehen wird. Mit "Sauna" könntest Du durchkommen, bei "Abstellraum" sehe ich keinen Ablehnungsgrund, sofern die anderen Bedingungen des §6, Absatz 8 erfüllt sind.

Könnte man jederzeit von Nachbarn verpfiffen werden?

Ja.

Macht es einen Unterschied, ob man dieses Zimmer nutzt oder den Zugang dichtgemacht hat?

Vielleicht. Wenn sonst keine Gefahren von den Räumen ausgehen könnte man von einer selbstauferlegten Nutzungsuntersagung ausgehen, so dass weitere Maßnahmen behördlicherseits nicht notwendig erscheinen. Ist aber sehr theoretisch, denn wer soll überwachen, dass das dichtmachen nicht wieder rückgängig gemacht wird.

Müsste man möglicherweise Bussgeld zahlen oder "einfach nur" rückbauen?

Ja. Welche Maßnahmen die Behörde verhängt, liegt in ihrem pflichtgemäßen Ermessen. Alles ist möglich.

Wie siehts versicherungstechnisch aus, wenn das Haus abbrennt bspw... könnte die Versicherung eine Zahlung verweigern?

Ja. Das kommt aber auf die genauen Versicherungsbedingungen an und die Auswirkungen des Schwarzbaus auf die Schadenshöhe (Stichwort erhöhte Brandlast). Sollte der Brand im Schwarzbau ausbrechen und der Nachbar geschädigt werden, sieht es wohl sehr schlecht aus.

Und falls nicht, wer könnte uns hierzu beraten?

Ein Architekt, ein Fachanwalt für Baurecht und ein Fachanwalt für Versicherungsrecht.