Natürlich ist ein Mängeleinbehalt möglich, und das würde ich auch durchziehen, auch mehr als 10%. Je nachdem, wie gravierend die Mängel sind. Die Gewährleistung muss er dir nicht bestätigen, die ist gesetzlich geregelt. Nur: Du wirst bei dem Handwerker wahrscheinlich nie einen Gewährleistungsanspruch durchsetzen können. Außerdem gilt in der Gewährleistungszeit der Grundsatz, dass DU beweisen musst, dass der Handwerker die Mängel zu verantworten hat. Deshalb gar nicht erst und auf keinen Fall in die Gewährleistung starten! Das bedeutet, du darfst die Leistung nicht abnehmen, auch nicht stillschweigend durch Ingebrauchnahme. Um das sicherzustellen, musst du bei ihm schriftlich die Mängel rügen und klar machen, dass du die Leistung so nicht abnimmst. Aufgrund der Mängel behältst du irgendwas zwischen 10% und 50% ein, fertig ist das Schreiben.
Übrigens: Das Argument, dass der Auftraggeber die Mängel sozusagen "so haben wollte", zieht fast nie. Der Handwerker ist rechtlich verpflichtet, nach den anerkannten Regeln der Technik zu arbeiten. Wenn du ihm eine andere Ausführung vorschreiben solltest, dann muss er einen Vorbehalt formulieren und dich auf die Risiken der falschen Ausführung hinweisen. Dieses muss schriftlich dokumentiert werden.