Ich sehe da den "bösen" Notar aber eher im Recht. Er prüft und berät, was schuldrechtlich und dinglich geht und was nicht. Also die Frage, ob deine vorgeschlagene Konstellation möglich ist.
Eigentlich willst du aber nicht das wissen, sondern welche Variante unterm Strich die günstigste ist, insbesondere was das Finanzamt mitmacht. Dafür ist der Notar nicht da, eine steuerlich günstige Variante zu entwickeln. Sehr wohl aber der Steuerberater. M.E. geht deine Kritik daher an die falsche "Partei".